Lubię być w ruchu

Pracują razem od blisko trzech dekad, zaczynali od wypieku podstawowych produktów, dziś zajmują kluczowe stanowiska w firmie, zarządzają obszarem produkcji, szkolą personel – o pracy przed laty i obecnych realiach piekarskiego fachu opowiadają Trzej Muszkieterowie z Piekarni Cukierni Putka: Główny Technolog Jarosław Pietrak, Kierownik Produkcji Zakładu w Jawczycach Marcin Surowiecki oraz Daniel Jewiak, który jest Specjalistą ds. Wdrożeń Standardów.

Kto od kogo się uczył?

Marcin Surowiecki: Jarek we wrześniu będzie świętował trzydziestolecie pracy w firmie. Ja i Daniel dołączyliśmy do piekarni nieco później, na jesieni minie nam 26 lat. Człowiek był młody, zakręcony. Pierwszego dnia trafiłem na chlebownię i całkowicie zakleiłem ręce ciastem. Ówczesny kierownik Krzysztof Rombczyk powiedział, żebym poszedł na „pszenny”, bo może tam lepiej mi pójdzie. Tak dostałem się pod skrzydła Jarka, który był brygadzistą.

Daniel Jewiak: Jak trafiłem do piekarni, to nigdy wcześniej nie miałem nic wspólnego z piekarnictwem. Zaczynałem od krojenia chleba, później byłem stołowym, pracowałem na chlebowni, to Jarek nauczył mnie jak obchodzić się z ciastem.

Co z tamtych lat najlepiej wspominacie, a za czym nie tęsknicie?

Jarosław Pietrak: Za moich początków w piekarni było może siedem wózków wypiekowych pod kajzerkę, jeden piec półkowy do forem. Każdą foremkę trzeba było wziąć do ręki i wybić z niej chleb, wszystko robiło się ręcznie. Piekliśmy chleb biały, razowy, bagietkę, kajzerkę, bułkę wrocławską i chałkę. Cukiernictwa nie było. Powoli poszerzaliśmy asortyment, wprowadziliśmy m.in. ciabatkę, oczywiście formowaliśmy ją ręcznie. Pod koniec dnia pracy cali byliśmy w mące. To była ciężka fizyczna praca, ale rekompensowała ją rodzinna atmosfera i nawet po 12 godzinach pracy mieliśmy jeszcze czas i ochotę na integrację.

M.S.: Przychodziliśmy do pracy 2-3 godziny wcześniej, żeby z piwnicy przerzucić do windy worki z mąką. Nosiliśmy je na plecach – dziennie 7-8 ton. Teraz mąka jest w silosach, dozowana automatycznie wedle wskazanej receptury. W nocy natomiast zdarzało nam się grać w koszykówkę, urządzaliśmy zawody kto więcej razy podniesie 20 litrową bańkę z wodą, kto dalej przeniesie 100 kg worek z mąką. To wszystko działo się jak nadgoniliśmy z robotą, nigdy kosztem pracy. Oczywiście w dzisiejszych czasach, nawet ze względu na wyśrubowane normy dotyczące zachowania higieny i bezpieczeństwa, nie byłoby to możliwe. I sam jako szef nigdy na to bym nie pozwolił, ale wtedy były inne realia.

D.J.: Muszę powiedzieć, że kwestia mąki też utknęła w mojej pamięci, bo dodawanie jej z 50 kg worka do dzieży, było dla mnie wyzwaniem. Mile wspominam odwiedziny szefów na produkcji, bywali tam 2-3 razy dziennie, zawsze z każdym zamienili słowo. Znaliśmy godziny ich odwiedzin i pilnowaliśmy, żeby piekarnia wyglądała nienagannie. Zamiataliśmy podłogi, bo nawet najmniejszy kawałek ciasta nie umknął ich uwadze, szczególnie szefowej – Pani Janinie. Jej synowie, szefowie Zbyszek i Stefan oraz zięć Andrzej w okresach zwiększonej produkcji np. w sezonie jagodowym, przed świętami, w karnawale stawali z nami przy piekarskim stole i pomagali.

M.S.: Teraz szefowie też odwiedzają produkcję, ale znacznie rzadziej. Zmieniła się specyfika ich pracy, mają zdecydowanie więcej obowiązków biurowych.

J.P.: Nie oznacza to jednak, że nie wiedzą czym smakuje zawód piekarza. Pamiętam obecnego prezesa Grzegorza Putkę i wiceprezesa Bartka Pudzianowskiego, jak wysłani przez ojców, pracowali z nami na produkcji. Mieliśmy nawet przykaz, żeby ich „nie oszczędzać” i taryfy ulgowej nie było. Zuzię Putkę wspominam jako nieśmiałą dziewczynkę w kolorowych sukieneczkach. Dzisiaj zasiada w zarządzie firmy i jest Dyrektorem Marketingu oraz Działu Obsługi Sieci Własnej, ale nadal zwracamy się do niej „Zuziu” i nikt nie ma tu z tym problemu. Rodzinność pozostała, chociaż kiedyś mieliśmy łatwiejszy kontakt, bo piekarnia była niewielka, produkcja znajdowała się tuż przy pomieszczeniach biurowych. Dzisiaj, żeby porozmawiać musimy pokonać większe odległości, dłuższe korytarze.

Mąka bywała „uciążliwa”, czy przyczyniła się również do sukcesów?

M.S.: W latach 2010–2012 r. startowałem w Mistrzostwach Świata w Piekarstwie. W eliminacjach regionalnych, które miały miejsce w Warszawie nasza drużyna zajęła I miejsce i tym samym przeszliśmy do kwalifikacji ogólnopolskich, które ukończyliśmy również z najwyższą lokatą. Prawdziwym sukcesem był półfinał Mistrzostw w Lyonie, który wygraliśmy. Finał piekarskich zmagań nie okazał się dla nas szczęśliwy, z Paryża wróciliśmy z V miejscem. Niemniej byliśmy dumni, że dotarliśmy tak daleko i nasze wypieki znalazły się wśród najlepszych z całego świata.

J.P.: Niewątpliwie sukcesem było też wprowadzenie do naszego asortymentu Babki Panettone. Po zaczyn do tego wyjątkowego ciasta tzw. „matkę” jechałem do Włoch z Marcinem Puchalskim, który obecnie jest Członkiem Zarządu firmy i Dyrektorem Produkcji. Wybraliśmy trasę poza autostradą, przez góry i może dlatego początki produkcji Panettone były wyboiste. Zrobiliśmy 20 prób, a ciasto nam nie wychodziło. W międzyczasie „matka” zaraziła się drożdżami piekarskimi i ponownie musieliśmy przywieźć cenny zaczyn. Po ok. 2 latach prób i błędów, ciasto się udało i dzisiaj należy do produktów flagowych firmy. Wypiekane jest nadal zgodnie z oryginalną włoską recepturą, z mąki najwyższej jakości, przy zachowaniu tradycyjnych metod produkcji.

Co obecnie w Waszym fachu stanowi największe wyzwania?

J.P.: Kiedyś piekarz musiał umieć wszystko, nawet naprawić maszyny, dzisiaj zajmują się tym specjaliści. Ludzi gubi rutyna, wbrew pozorom łatwo jest popełnić błąd, którego maszyna nie wychwyci. Kiedyś piekarz miał precyzyjne oko, wszystko trzeba było przeliczać i chociaż zdarzały się wpadki, to można je było naprawić.

M.S.: Obecnie jest to niemożliwe, przepisy na to nie pozwalają. Jeśli coś jest nie tak, cała partia ciasta podlega wymianie. Trzeba więc zachować uważność, a z tym bywa różnie. Świat się zmienia szybko, hala produkcyjna wyposażona jest w najnowocześniejsze maszyny, wszędzie widać postęp, ale sztuka pieczenia chleba i tak rządzi się swoimi prawami. Wyzwaniem bywają też pomysły Głównego Technologa, ale na szczęcie dobrze się dogadujemy.

J.P.: Mamy pieczywo, które nim trafi do pieca dojrzewa, nabiera aromatu. Musi odczekać w chłodnio-garowni nawet 20 godzin. Jeśli z jakiegoś powodu trzeba szybko dorobić partię takiego produktu, to jest to po prostu niemożliwe, nie jesteśmy w stanie przyspieszyć pewnych procesów.

D.J.: Różnorodność asortymentu to również wyzwanie od strony sprzedażowej. Kiedyś oferta była ograniczona do podstawowych produktów, dziś to szeroka gama wyrobów również gastronomicznych. Nasze sklepy przypominają małe piekarnie, na miejscu wypiekamy w nich bułki, przekąski czy ciasta. To wymaga odpowiedniego przeszkolenia personelu. Kiedyś Jarek nauczył mnie fachu, a teraz miłością do pieczenia zarażam Sprzedawców. Uczę ich, że Wianek Drożdżowy nie może być ani mniej, ani więcej wyrośnięty, tylko idealny. Bułki natomiast muszą mieć rumianą skórkę, ale nie przypieczoną.

Gdzie widzicie siebie za kolejne dekady?

D.J.: Za dziesięć lat będziemy jeszcze w ruchu, a później może być różnie. Póki co jesteśmy na chodzie, a ja przed świętami jestem nawet jak taksówka, jeżdżę pomiędzy naszymi piekarniami. Nadal będziemy robić to, co do nas należy – dzielić się wiedzą i rozwijać razem z firmą.

J.P.: Zaczynaliśmy od początku, więc w sposób naturalny przystosowaliśmy się do obecnego kształtu firmy. Mamy doświadczenie, lubimy świeżość i wyzwania. Będziemy szukać nowych rozwiązań, inspiracji i jeszcze niejedną nowość wprowadzimy na rynek, nie może być nudno.

M.S.: Firma się rozwija, rośnie baza maszynowa, ale jak już wspomnieliśmy człowieka maszyna nie zastąpi. Tego się nie obawiam. Kiedyś było mniej maszyn i mniej ludzi. Dzisiaj jest sporo maszyn i jeszcze więcej ludzi. Lubimy jak coś się dzieje, razem na pewno wszystko nam się upiecze.

Rozmawiała Małgorzata Müldner